23 Gen La Liguria, mani… in pasta
“[…] Et extende de pasta
un gran lenseu:
Fanne de bellettinn-e cö cuggiâ,
Applica, creuci, taggia, son Ravieu
Da cheuxe,
et tamquam pilloe da collâ.”
(Da Ricetta per fa i ravieu, di Martin Piaggio)
Pesto, tuccu e salsa di noci sono prelibatezze che mangeremmo anche in punta di dita, ma non si discute che privarsi del piacere della pasta nostrana sia fare un torto a sé stessi, oltre che ai nostri commensali. D’altro canto la Liguria è stata sede della prima corporazione di pastai in Italia, e ha dato i natali a svariati formati tra cui linguine, corzetti, bavette, bricchetti, battolli e tanti altri.
Insomma, in Liguria la pasta secca la fa da padrone. Eppure, provate a chiedere a qualunque genovese e la risposta sarà unanime: per gustare al meglio i sughi e le salse della tradizione ligure non c’è che una scelta, e quella scelta è la pasta fresca. Potrebbe quindi il nostro viaggio attraverso i sapori di Liguria tralasciare tale tappa? Se come noi siete buongustai, conoscete già la risposta!
Di che pasta è fatta la Liguria
La cucina ligure ama a tal punto le proprie salse da inventare modi sempre nuovi per gustarle; di conseguenza l’amante della pasta ha davvero l’imbarazzo della scelta. Facendo tuttavia un po’ di selezione, sono sette i formati che più rappresentano la gastronomia genovese di ieri e di oggi:
| Trenette | Tra i formati simbolo della regione, nascono come piatto povero. Un tempo era infatti uso in Liguria vendere a minor prezzo un tipo di pasta per tale motivo detta “avvantaggiata”, contenente oltre alla farina bianca anche una misura di farina integrale, di crusca o di castagne. La loro tipica ruvidezza rende le trenette ideali per trattenere il pesto, facendone (insieme alle trofie) le protagoniste indiscusse del classico piatto ligure di pasta al pesto, patate e fagiolini.
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| Gnocchi | Originari dell’entroterra genovese, gli gnocchi di patate liguri non hanno l’aspetto tondeggiante che spesso si trova in commercio, bensì la forma di piccoli guanciali. Sono spesso serviti con pesto, tuccu, sugo di pesce oppure di funghi.
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| Trofie (o troffie) | Con questo termine, che andava originariamente a indicare proprio gli gnocchi, è oggi noto un formato originario dei borghi di Sori e Recco un tempo denominato “trofiette” (quindi gnocchetti), diffusosi nel resto della regione solo a partire dagli anni ‘60. Il nome deriverebbe dal genovese strofissià, riferito al movimento necessario a creare la tipica forma di rotolino allungato.
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| Ravioli | Formato ampiamente diffuso in tutto il Nord Italia, nasce probabilmente a cavallo tra Liguria e Piemonte. Ripieni di carne, formaggio ed erbe, sono solitamente serviti con ragù, tuccu oppure burro e formaggio grattugiato.
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| Pansöti | Detti anche “ravioli del Levante”, si distinguono dai ravioli classici per il ripieno tutto vegetariano a base del tipico preboggión, miscela di erbe spontanee delle colline liguri. La loro paternità, rivendicata dalla frazione rapallese di San Martino di Noceto, è oggetto di acceso dibattito.
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| Testaroli | Tipici della Lunigiana, sono forse il piatto di pasta più antico in Italia (risalgono secondo alcuni all’epoca romana). Detti anche “losanghe” per la tipica forma romboidale, questi ritagli di pasta a base d’acqua, farina e sale sono tipicamente accompagnati dal pesto.
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| Lasagne | Piatto antico che ha trovato nella cucina emiliana la propria espressione più celebre, le lasagne sono nondimeno una presenza tradizionale anche sulle tavole genovesi. Il pesto ha fatto delle “lasagne verdi” una variante ligure universalmente apprezzata, ma ancor più unica è l’accoppiata coi mandilli de sæa (fazzoletti di seta), così detti per la straordinaria sottigliezza della sfoglia. |
La pasta di Ruscin
Potremmo andare avanti all’infinito, ma a un certo punto l’informazione gastronomica si trasforma in un vero e proprio supplizio di Tantalo. Come si fa a leggere simili liste senza farsi venire l’acquolina in bocca per un buon piatto di pasta fresca, magari prodotta proprio sotto il nostro naso?
Per fortuna a soddisfarla c’è la cucina di Ruscin, che dal lontano 1893 ha le mani in pasta per portare il gusto e le storie dell’antica Genova sulle tavole moderne. 125 anni di passione per la tradizione culinaria ligure sono qui che vi aspettano, a pochi chilometri dal centro della Superba. E voi, non pensate sia ora di regalarvi una gita mangereccia? Gambe in spalla e… buon appetito!