L’“altro” pesto: la salsa di noci

ph credit Rossella Murgia. Trattoria du Ruscin a Genova

L’“altro” pesto: la salsa di noci

“E o dixeiva, frattanto che i pigneu
oi pestava co-e noxe in tò mortâ:
– Andavimo pe pigne da figgeu,
e sentivimo o vento sciù in ti pin…”

(da O Pesto, di Edoardo Firpo)

Dopo esserci tuffati nel verde del pesto e nel rosso del tuccu, il nostro viaggio attraverso l’italianissimo tricolore delle salse e sughi liguri non potrebbe certo essere completo senza parlare di un’altra grande protagonista della gastronomia genovese: la salsa di noci, o sarsa de noxe.

Parente stretta del pesto genovese (è anch’essa prodotta nel tipico mortaio), questa morbida e bianca crema nasce per andare in sposa ai classici pansöti con ripieno di verdure, ma la sua popolarità ha fatto sì che non volesse legarsi a un piatto singolo: oggi la si incontra spesso in compagnia di gnocchi, trofie e tanti altri formati della pasta fresca genovese, e perfino su piatti di pasta secca, come le penne.

Cugini… di mortaio

Come per molte altre ricette della tradizione genovese, le origini della salsa di noci si perdono nella nebbia dei secoli. È ragionevole tuttavia immaginare che essa e il pesto al basilico abbiano avuto un antenato comune, prima di prendere strade diverse. Vale infatti la pena ricordare che il pesto stesso nacque in origine come salsa alle noci, prima che la variante levantina del pesto ai pinoli prendesse il sopravvento.

Una curiosità? La ricetta originale della salsa prevedeva che nel mortaio, insieme agli altri ingredienti, finisse anche la mollica di uno o due panini, abbondantemente intinta nel latte.

Questa curiosa aggiunta, introvabile nella salsa di noci oggi reperibile in commercio, evidentemente passò di moda più di un secolo fa: in un’edizione della già citata Cuciniera genovese di Giovan Battista Ratto, stampata nel 1893 (proprio lo stesso anno dell’inaugurazione della Trattoria du Ruscin), la ricetta della salsa di noci non contempla più la mollica e fanno invece la propria comparsa i pinoli, a conferire all’insieme un tocco più dolce e delicato.

La Liguria in un guscio di noce

Oggi la ricetta della salsa di noci è tipicamente composta da cinque ingredienti:

  • gherigli di noce sbucciati
  • latte (meglio se di capra)
  • olio extravergine di oliva
  • aglio
  • sale

Il tutto unito a una noce di burro e a una spolverata di parmigiano a piatto già servito, benché oggigiorno i preparati in barattolo li includano spesso direttamente nel “mix”. I pinoli, come già detto, sono un’aggiunta frequente, ed è comune trovare versioni della ricetta prive di aglio. Un’altra presenza occasionale sono le foglie di maggiorana, altro tipico ingrediente ligure un tempo protagonista di alcune varianti del pesto.

Insomma, i sapori della cucina genovese si rincorrono e si mescolano di ricetta in ricetta, perché ognuno dei suoi piatti, pur col suo gusto tutto particolare, deve alla fin fine sapere di una singola cosa: di Liguria. È quel sapore che la cucina di Ruscin insegue da ben 125 anni, per offrire a Liguri DOC e “foresti” un assaggio della vecchia Genova.

La nostra tavola è sempre pronta: venite a provarla.



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