09 Gen Il “tuccu”, un sugo che sa di storia
“Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore.
E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina,
ed adagio si semina in detto suco…”
(Niccolò Paganini, 1838)
Se sua maestà il pesto è senza dubbio il principe della tavola ligure, il tuccu ne è quanto meno l’apprezzatissimo primo ministro: forse meno affascinante e meno noto ai foresti, ma certamente una presenza immancabile nel vocabolario del gastronomo genovese.
Questo saporito sugo di carne, assimilabile per certi versi al ragù, è spesso una sorpresa per chi della Liguria ha in mente solo le ricette più popolari. Le sue radici affondano tuttavia nel lontano passato, quando la cucina genovese era fatta di ingredienti poveri e proprio per questo usati in abbondanza, spesso tutti assieme, per creare armonie di sapori ricche e sazianti al contempo.
Un tocco… di Storia
La prima domanda che salta alle labbra di chi sente per la prima volta parlare del tocco genovese riguarda certamente l’origine di un nome tanto particolare. L’arcano è presto svelato: a differenza che nella preparazione di altri sughi analoghi (primo fra tutti il ragù bolognese), nella preparazione della salsa genovese la carne non è tritata, bensì adagiata nel tradizionale tegame di coccio rigorosamente in un singolo pezzo intero (Il “tocco”, appunto), poi rimosso a fine cottura e servito come secondo.
Il termine “tuccu” finì così con l’essere associato per estensione a ogni tipo di sugo o salsa, tant’è vero che le lasagne ai “quattru tucchi” citate nella splendida Crêuza de mä, capolavoro dialettale di Fabrizio De André, includono in tale dicitura anche il pesto medesimo. Lo stesso vale anche per la celebre Cuciniera genovese (1863) di Giovan Battista Ratto, vera e propria enciclopedia della cucina tradizionale ligure, contenente una sezione intitolata “Sughi o intinti (Tócchi)” nella quale il tuccu è indicato come “sugo di carne”.
Un piatto da maestri!
Fra le tante ricette del tuccu giunteci da secoli passati, la più ricca di Storia è di certo quella tramandataci dall’illustrissimo “zeneize” Niccolò Paganini. In una lettera oggi conservata presso la Library of Congress di Washington, scritta meno di cinquant’anni prima che fosse inaugurata la Trattoria du Ruscin, il leggendario violinista raccontava all’amico Luigi Germi il metodo di preparazione dei raieü co-o tócco, suo piatto prediletto.
La preparazione, oggi come allora, prevede una gran quantità d’ingredienti:
- carne magra di manzo
- verdure (carota, cipolla e sedano)
- funghi secchi
- salsa di pomodoro
- aromi (aglio, alloro, rosmarino, sale e pepe)
- pinoli
- olio extravergine di oliva
- vino rosso
- brodo, rigorosamente senza dado
Il tutto cotto a fuoco lento per circa quattro ore: segno distintivo di una gastronomia d’altri tempi, i cui i sapori erano il risultato di pazienza e impegno. La stessa filosofia che dal lontano 1893 anima la cucina di Ruscin, per portare sulle tavole contemporanee il gusto e le storie dell’antica Genova.
È questa passione per la tradizione a spingerci a cercare il meglio del mare, dei monti e delle valli liguri da offrire ai nostri clienti, certi che la freschezza di ogni giorno possa restituire al palato il ricordo della grande storia gastronomica genovese. Provare per credere!