“Sfrigolii” di Liguria: dal frisceu al fritto misto

(da Crêuza de mä di Fabrizio De André, 1984)

Fritti, frittelle e fritture: potevano forse mancare in una cucina come quella ligure, che fa dell’olio d’oliva una religione?

Da Ponente a Levante, dalla Spezia a Imperia, non c’è abitante della Liguria che non si conceda di tanto in tanto un fritto croccante nella propria cucina, al tavolo di un ristorante o in uno dei tanti eventi di cui è costellato il calendario gastronomico ligure, prima fra tutti la spettacolare Sagra del Pesce di Camogli.

Antipasti, dessert, piatti completi… in Liguria i fritti sono tutto questo e ancora di più. Un menù tutto da scoprire!

Gli antipasti

A Genova il fritto compare fin dal momento in cui ci si siede a tavola, e “fritto” in Liguria è sinonimo di frisceu, tipiche frittelline salate tradizionalmente preparate per la festa di San Giuseppe (19 marzo) ma ormai presenza fissa, in qualità di antipasto o snack da passeggio, tanto sui banchi delle sagre di paese quanto sulle tavole dei ristoranti più raffinati.

Questi piccoli fagottini di pastella, preparati con farina, lievito, sale e acqua frizzante, sono solitamente insaporiti con erba cipollina, salvia, bianchetti o baccalà, ma non è raro trovarli come dessert anche in versione dolce, con uvetta o fettine di mela e spolverati di zucchero a velo.

Altro antipasto irrinunciabile soprattutto per i “foresti” è la panissa. Neanche lontanamente imparentata con l’omonimo piatto piemontese a base di riso, questa leccornia è un “alter ego” della farinata con cui condivide gli ingredienti (farina di ceci, acqua, olio e sale), combinati in una pastella che viene fatta rapprendere sul fuoco per poi essere tagliata in bastoncini a sezione rettangolare oppure in cubetti, successivamente fritti in olio d’oliva e serviti caldi.

Il piatto forte

Il fritto ligure non è però solo antipasto, anzi! Le tavole genovesi abbondano di secondi piatti e contorni in cui la frittura è protagonista: dalle frittelle di baccalà alle verdure fritte, passando per il fritto di carne e frattaglie levantino fino a giungere al maestoso fritto misto, il menù ha qualcosa da offrire a tutti, dalla forchetta più onnivora al vegetariano più morigerato.

Le verdure tipicamente coinvolte in un fritto genovese annoverano zucchine, melanzane, carciofi, fiori di zucca, mele, cavolfiori e cipolle, mentre per quel che riguarda le carni i tagli più utilizzati sono quelli di vitella e le costolette d’agnello. Altro ingrediente tipico del fritto ligure sono i bianchetti (o avannotti), ovvero il novellame di pesce azzurro noto in dialetto col nome di pignêu.

Nelle giornate di festa non possono poi mancare gli stecchi fritti: spiedini di cervella, midollo, animelle, carne magra, carciofi e funghi, rosolati in un soffritto di cipolla e prezzemolo e avvolti in una pastella di mollica, formaggio, pangrattato e tuorlo d’uovo. Gli avanzi di tale lavorazione sono spesso tritati e avvolti in una cialda di pane azzimo per realizzare il “fritto nell’ostia”, un altro classico della cucina genovese.

I dolci, e…

Dei frisceu dösci abbiamo già parlato, ma è un’altra la vera “star” del fritto dolce di Liguria: stiamo parlando del “latte fritto”, tipico dessert del periodo natalizio ormai uscito dall’alveo genovese per approdare sulle tavole di tutta Italia.

Ben più complesso di quanto il suo nome lasci intendere, il dolce si compone di latte, farina, zucchero, uova, pangrattato e scorza di limone, montati insieme fino a ottenere una densa crema che viene poi fritta (una volta porzionata in tipici panetti romboidali) e cosparsa di zucchero a velo.

E potremmo parlare di fritti genovesi all’infinito… ma perché farsi del male? Meglio correre ad assaggiarli di persona, meglio ancora se al tavolo della trattoria di Ruscin, che dal lontano 1893 tramanda e trasforma i sapori della tradizione gastronomica ligure in un’esperienza culinaria unica che unisce il gusto per la modernità all’amore per la Storia e i sapori dell’antica Genova.

E voi, che aspettate a venirci a trovare?