Lo stoccafisso accomodato, un “foresto” che sa di Liguria

(proverbio genovese)

Verdure, pinoli, conigli, olive, erbe aromatiche… di certo la gastronomia ligure ha imparato a non sprecare nessuna delle piccole, fugaci ricchezze offerte dai suoi orti, dai suoi boschi e dalle sue colline. Ma se pensiamo (anzi, se ghe penso, come dice il poeta…) a Genova, pensiamo alla ricchezza più grande di tutte: il mare. Quel mare che è stato la fortuna della “Superba” di secolo in secolo e che dà il proprio sapore alla città in ogni aspetto, non solo in tavola.

Non sorprende quindi che nella cucina genovese abbondi il pescato, che si parli di gustosi primi piatti ai frutti di mare oppure di ricette ambiziose e “aristocratiche” come il cappon magro. Il pesce è una presenza fissa sulle tavole liguri, eppure a farla da padrone in questa tradizione culinaria è sorprendentemente non un esemplare autoctono, bensì un pesce “straniero”: lo stoccafisso.

Che lo si chiami stocchefisce o semplicemente stocche, questo pesce che viene da lontano ha trovato dimora fissa sulle lingue dei genovesi (e non solo) in mille varianti, dalle frittelle al cosiddetto brandacujùn (una sorta di purea di pesce e patate) a quel classico che è lo stoccafisso accomodato. Non male per un “foresto”!

Lo stoccafisso, un pesce… migratore!

Proprio come il baccalà (col quale è spesso confuso), lo stoccafisso è un piatto che nasce dalla necessità di conservare il cibo nei lunghi viaggi per mare. Entrambi sono infatti derivati del merluzzo, trattati per ridurne la deperibilità: lo stoccafisso è il prodotto di una lunga stagionatura ed essiccazione, della durata di almeno quattro mesi; il baccalà è invece storicamente conservato sotto sale, in barile o in altri contenitori.

Entrambe le tradizioni (così come il merluzzo stesso) hanno origine nelle fredde terre scandinave, tant’è vero che con ogni probabilità il piatto giunse per la prima volta in Italia con lo sbarco dei normanni in Sicilia, nella seconda metà dell’XI secolo. Nel Cinquecento lo stoccafisso divenne poi una popolare merce d’importazione nei porti marinari di Napoli, Genova e Venezia, e proprio nella lingua di quest’ultima il pesce divenne noto col nome di bacalà, termine ancor oggi in uso nei territori un tempo appartenenti alla Serenissima: è il caso del celebre baccalà alla vicentina, piatto in realtà preparato proprio con lo stoccafisso.

Insomma, lo stoccafisso ne ha fatta di strada, attraverso i mari e attraverso i secoli, per arrivare sulle nostre tavole ed essere considerato un piatto “locale”!

La ricetta e le sue varianti

I Liguri, si sa, non sanno mettersi d’accordo pressoché su nulla: forse è per questo che quasi tutti i piatti della Regione presentano tante varianti locali. Lo stoccafisso accomodato non fa eccezione, ma la ricetta classica (per 4 persone) è più o meno come segue:

• 500 grammi di stoccafisso
• 4 patate
• 4 pomodori
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cipolla
• 50 grammi di pinoli
• 100 grammi di olive taggiasche
• olio extravergine d’oliva
• un mazzetto di prezzemolo
• sale e pepe

Il pesce viene innanzitutto immerso brevemente in acqua bollente per ammorbidirlo e separarlo da pelle e lische, prima di tagliarlo e cuocerlo in padella insieme a un soffritto di olio d’oliva, prezzemolo, cipolla, aglio, pomodori a pezzetti, salsa di pomodoro, olive e pinoli (preferibilmente già tostati in forno o in padella) e a piacere altri aromi e verdure, ad esempio alloro, sedano, carote e capperi. Dopo una prima fase di cottura (20 minuti) a fuoco moderato si prosegue per altri 15 minuti aggiungendo le patate in pezzi e coprendo con un coperchio, avendo cura di stemperare con acqua se il piatto risulta asciugarsi troppo.

Varianti più “impegnate” prevedono l’aggiunta di acciughe salate, funghi porcini, vino bianco e in alcuni casi anche uvetta. Lo stoccafisso, come ricordato dal proverbio con cui abbiamo aperto questo articolo, è poi un classico della ricorrenza dei “Morti” (2 novembre), occasione in cui è spesso accompagnato dalle piccole fave secche dette bacilli.

Certo ne ruotano di tradizioni intorno a questo pesce, due volte intriso del sapore del mare (quello in cui nuota, ma anche quello su cui naviga). Lo stesso sapore che dal 1893 potete trovare alla tavola della trattoria di Ruscin: il gusto inconfondibile dell’antica Genova, intenso oggi come lo era allora.

E voi, che aspettate ad… accomodarvi?