La Storia du Ruscin

Era un’antica osteria di campagna, è diventato un ristorante da vip.

Si mangiava bene prima, si mangia benissimo oggi. L’atmosfera è sempre stata cordiale, da Ruscin ci si è sempre sentiti in fami­glia, il cliente viene considerato un amico e col tempo tutti i clienti sono diven­tati amici sul serio.

I titolari ormai sanno i gusti di ognuno e quando arriva la prenotazione sono pronti a fare quei determinati piatti che piacciono ai clienti. Ruscin è datato 1893, l’anno di nascita del Genoa quindi un anno importante per la città. Ha già compiuto felicemente 125 anni. Sempre con­dotto dalla stessa famiglia, i Costigliolo, sempre a Sella di Bavari in un ango­lo di paradiso dal quale si può ammirare Genova dall’alto, si è in campagna eppure Genova è lì a due passi.

Ho fatto tante volte la prova, da Boccadasse si arriva a Bavari in un quarto d’ora. Ho conosciuto il vecchio Ruscin e ora apprezzo il nuovo. Ho visto cambiare il look del ristorante, e anche il menu e pure il servizio. Oggi ogni piat­to sembra un’opera d’arte, è un piatto da fotografare.

Avevo scoperto Ruscin come giornalista, grazie ad un amico Armando Bergamasco, che organizzava tante manifestazioni culturali gastronomiche, dal Cuoco d’Oro al Giro Gastronomico d’Italia.

Ruscin aveva meritato la finale dell’edizione che si concluse a Stresa.

Fu un successo dei due piatti tra­dizionali di allora, il famoso fritto misto all’italiana, un classico della cucina sia ligure che piemontese e il fritto dolce, una specialità di Ruscin. Facevo parte della giuria come inviato speciale de il Lavoro, l’antico quotidiano genovese.

Ruscin dovette accontentarsi del secondo posto, sia pure con uno scarto di pochi voti, perché avevamo dato tutti un bel voto a un ristorante di Treviso che aveva presentato a regola d’arte quello che poteva ritenersi un piatto unico perché ricordo che c’era di tutto, dall’anatra ai funghi.

Quel piatto aveva saziato (e deliziato) i giurati. Così quando alla fine della cena arrivano i due piatti di ‘Ruscin’ non c’era più posto nello stomaco di chi dove­va esprimere il giudizio.

D’altra parte era giusto che i due fritti dovessero chiudere la kermesse gastronomica, e quindi che arrivassero dopo gli altri piatti. Però l’organizzazione rimediò in seguito. E successivamente anche a Ruscin toccò il premio, c’è il suo nome nell’albo d’oro della prestigiosa manifestazione.

Nel frattempo ‘Ruscin’ aveva creato tanti altri piatti, che ora deliziano la nuova clientela, ma anche i vecchi amici sono rimasti fedeli e ogni tanto chie­dono prima il fritto misto e poi quello dolce, i piatti della nostalgia.

Ruscin nel 1893 nacque quasi per caso. Il  fondatore Gerolamo Costigliolo che tutti chiamavano ‘u ruscin‘ per via dei capelli rossi era infatti un impresario edile, un piccolo costruttore. Forse aveva già intuito che sareb­be  arrivato il boom dell’edilizia, che ogni capofamiglia avrebbe voluto una casa tutta per sè, che famiglie patriarcali col tempo sarebbero scomparse.

Però aveva anche una moglie, Rosa Lastrico, che amava cucinare. E così deci­sero di creare una trattoria per far da mangiare agli amici e ai viandanti che arrivavano a Sella di Bavari percorrendo l’antica via del sale.

Cucinavano loro stessi ed erano naturalmente piatti semplici, che però piace­vano perché i cibi erano genuini, la terra offriva tutti i prodotti, non c’era bisogno di andare al mercato. La caccia offriva la selvaggina e la campagna la verdura.

Gerolamo e Rosa Costigliolo amavano le famiglie numerose ed ebbero nove figli. Dopo la guerra decisero di ritirarsi e di lasciare il locale ai tre figli che ave vano passione per la cucina: Filippo, Giovanni e  Angelo.  Filippo produceva  il vino necessario alla vendita. Giovanni aiutava nel  servizio  ai  tavoli mentre Angelo si occupava della cucina.

I primi due non avevano figli e così in un secon­do momento della trattoria si  interessò solo  Angelo che  sposò Amelia Dellepiane. Ella impastava la pasta e in seguito si occupò di governare la cucina. Amelia era una signora che rispettava le tradizioni.

A San Giovanni Battista cuci­nava le lumache (raccolte nei campi dal marito), a San Giuseppe friggeva le frit­telle, ed in primavera per ringraziare della bella stagione preparava fave e salame.

Dall’unione dei due nacquero due figli, Giuseppina e Mario ed entrambi  furo­no felici di continuare l’attività  di famiglia, ch  ormai era avviata.  Inoltre  ebbe­ro la fortuna di sposare due appassionati di cucina. Giorgio Costa e Emiliana Vernazzano.

L’anno decisivo fu il ’68, un anno passato alla storia per la contestazione stu­dentesca. Per ‘Ruscin’ fu decisivo perché Giorgio Costa decise di abbandonare il lavoro di rappresentante alimentare per dedicarsi a tempo pieno all’antica trattoria dato che oramai era entrato a far parte della famiglia.

E Giorgio sino alla prematura scomparsa nel Giugno del 2002 è stato per tutti il punto di riferi­mento. L’uomo che aveva portato ‘Ruscin’ alla trasformazione e quindi al successo.

Il segreto di ‘Ruscin’ è quello della conduzione familiare, una famiglia che è sempre andata d’accordo anche con i loro collaboratori. La volontà è quella di trattare le persone con cui si lavora, come persone di famiglia. Fulvia Pedevilla, ad esempio, è dall’8l con ‘Ruscin’ e ormai è considerata una di casa. Nella fami­glia d’origine, Mario Costigliolo è in sala, la moglie Emiliana in cucina.

La sorel­la Giuseppina è in cucina e ora ha al fianco anche la figlia Giorgia. Il giovane Massimiliano ha preso il posto del padre.

All’inizio l’aveva lasciato libero di scegliere la sua strada, si divertiva quando Massimiliano si esibiva come prestigiatore. Ma sapeva che avrebbe ereditato anche la passione per la cucina.

Ricordo quando consigliava agli amici i dolci preparati dal figlio che era andato a Londra a imparare l’arte della pasticceria.

Massimiliano ha imparato dal padre anche l’arte delle pubbliche relazioni e il desiderio di studiare la gastronomia delle altre regioni e degli altri paesi, di tener­si sempre aggiornato perché col tempo cambiano i gusti, l’alimentazione si ade­gua alle mode.

Adesso tutti tengono alla linea, non si va più al ristorante per fare bisboccia ma per gustare piatti raffinati, in allegria con gli amici.

Da ‘Ruscin’ sono sempre meno le tavolate giganti, alla sera ci sono tanti tavoli a due per gli innamorati che cenano a lume di candela.

Il trionfo della tavola torna per i banchetti nuziali, per le grandi cene. Allora si fa uno strappo a quella che è ormai diventata una regola.

Un tempo ‘Ruscin’ era soprattutto il trionfo della carne, sembrava che il pesce dovesse essere riservato ai ristoranti che si affacciano sul mare e figurava solo su prenotazione. Dal ’90 il pesce non manca (e figura come pescato ligure) e Giorgio Costa al venerdì aveva inventato il rito della paella.

Una paella come quella che si gusta nelle ramblas di Barcellona, infatti fu un cuoco spagnolo che durante una manifestazione di cucina, ne confidò i segreti a Giorgio.

Un’amicizia la nostra consolidata col tempo, e quindi tanti ricordi. Le serate trascorse a parlare di cucina. Le notti con Roby Carletta in vena di battute.

Il revival con il magistrato Mario Sossi per rievocare una serata goliardi­ca dedicata agli scherzi. Le feste con Armando Bergamasco, la scoperta di nuovi piatti.

E anche il ricordo di una sera triste, quando mi rivelò che era stato colpito dal male del secolo, anche se era sicuro di poterlo debellare con la sua forza di volon­tà, con la sua voglia di vivere.

Tante volte avevamo parlato del libro che avremmo dovuto scrivere insie­me per raccontare la storia di ‘Ruscin’ e quella sera Massimiliano mi annun­ciò che il materiale storico era ormai pronto, si poteva anche cominciare.

Una delle sere seguenti, cenando con degli amici, parlammo di Giorgio Costa e di quanto aveva fatto in difesa della cucina ligure e delle sue tradizioni. Pensammo che avrebbe meritato di diventare cavaliere.

Altroché se lo meritava. E ha avuto questa grande soddisfazione a tempo di record, grazie al vicepresidente della Camera dei  Deputati  l’on. Alfredo Biondi.

Gli consegnai la nota la domenica allo stadio, due giorni dopo la sua segreteria mi chiamò per avere i dati, gli detti il telefono di Massimiliano per­ché li mandasse a Roma per fax. Al sabato nuova telefonata da Montecitorio.

Il segretario del Quirinale Gaetano Giffuni aveva comunicato a Biondi che il presidente della Repubblica Carlo Azeglio Ciampi aveva già firmato il decreto. Ricordo ancora la telefonata: “Le annuncio che Giorgio Costa…” E la mia sor­presa: “Guardi che si chiama Italo… “E la segreteria: “è stato il figlio a fornir­ci le generalità…”

Mandato a mia volta per fax il telegramma arrivato dal Quirinale, scoprii l’arcano. A Bavari tutti avevano un altro nome. Per noi Costa era Italo, ma in realtà si chiamava Giorgio. La moglie si chiama Giuseppina ma per tutti  è Elsa. Mario Costigliolo è noto come Anselmo. E il capostipite si chiamava Gerolamo ma per tutti era ‘ruscin’.

La tradizione di ‘Ruscin’ continuerà a lungo. Perché Massimiliano e Giorgia, i figli di Giorgio Italo Costa e Giuseppina Elsa Costigliolo sono da anni in attività. Mario Anselmo Costigliolo ed Emiliana Vernazzano hanno avuto anche loro due figli, un maschio e una femmina.

Roberta è già all’uni­versità, sta per laurearsi in economia e commercio, potrebbe diventare una donna manager anche nell’azienda ‘Ruscin’.

Il più piccolo Angelo ha appena otto anni ma quando non è a scuola si aggira fra i fornelli e i tavoli, mostra già un probabile interesse per l’ambiente.

La forza di ‘Ruscin’ è questa: diventa sempre più bello (ora c’è anche una sala privata, il locale avrà una serie di angoli che garantiranno  sempre di più  la privacy), l’enoteca ha raggiunto livelli altissimi ma resta sempre a Sella di Bavari, affidata alla stessa famiglia, ai discendenti di ‘ruscin’.

La continuazione non è cambiata. Gli ortaggi arrivano in parte dai campi di famiglia e da seri fornitori che ne garantiscono la provenienza italiana. E a Bavari tanti contadini portano al locale le erbe di campo da cucinare nei vari piatti della tradizione. Oltre alla pasta adesso anche il pane viene fatto in casa. ‘Ruscin’ è rimasto un posto di convivio, c’è anche un angolo salotto per acco­gliere i clienti come amici.

Dopo 110 anni ‘Ruscin’ è ormai un locale storico, un tempio della gastro­nomia. È il risultato del lavoro di quattro generazioni.

Elio Domeniconi