Sua maestà il cappon magro, “Cenerentola” della tavola ligure

(dalla Cuciniera Genovese di Giovan Battista Ratto, 1893)

Il “capón mâgro”: una fra le più celebri, complesse, deliziose ricette liguri, un capolavoro di forme e sapori che colpisce allo stesso modo occhio e palato.

Oggi noto perlopiù come piatto tipico del periodo natalizio e dell’Epifania (la sua lunga e difficile preparazione e il sicuro impatto scenico ne fanno un perfetto “piatto forte” per cenoni in compagnia), il cappon magro è il re della tavola ligure: si fa vedere di rado, ma quando arriva tutti prestano attenzione. D’altra parte, chi potrebbe ignorare una presentazione tanto sontuosa?

A dispetto del suo attuale splendore, tuttavia, anche il cappon magro (così come quasi tutta la gastronomia ligure) ha umili origini che si perdono nelle nebbie dei secoli…

Le origini del cappon magro: un trionfo di fantasia!         

La nascita del cappon magro si lega tradizionalmente alla Quaresima, periodo di penitenza e digiuno nei quaranta giorni precedenti le celebrazioni Pasquali. In tale occasione il fedele doveva “mangiar magro”, vale a dire evitare carne, grassi animali (lardo, strutto, burro), tuorli d’uovo e latticini. Il desco quaresimale era perciò apparecchiato con pane, polenta, pesce, ortaggi e legumi seguendo il calendario liturgico, con molte ricette classiche riproposte in versione “magra” sostituendo alla carne un altro ingrediente: è ad esempio il caso dei pansöti con ripieno di verdure, nati come alternativa quaresimale ai ravioli di carne.

Sulle esatte origini della ricetta non vi sono certezze, ma abbondano gli aneddoti. Uno fra questi le fa risalire al “capon de galera”, rancio servito a marinai e vogatori sulle galee della Repubblica Marinara di Genova a base di gallette intinte in acqua e aceto e insaporite con olio, castagne, pesce e fave. Un’altra versione della storia vuole invece che il piatto abbia avuto origine come vitto della servitù, ottenuto dagli avanzi dei ben più sontuosi pasti dei signori, mentre un’altra ancora vuole che fosse un piatto da conservarsi a lungo, preparato dalle mogli dei pescatori per lunghe giornate in mare.

Quel che è certo è che la ricetta si fece rapidamente strada a Genova e in tutta la Liguria, dando origine prima all’umile “capponadda” e poi, con l’aggiunta di verdure e di ingredienti via via più ricercati, al nobile cappon magro che oggi ben conosciamo.

Un mistero anagrafico

Una parentesi a parte meritano le origini del curioso nome del piatto, a loro volta oggetto di speculazioni: se il “magro” è ben spiegato dal nesso quaresimale, infatti, non è invece chiaro che cosa c’entri il “cappone” con un piatto che nulla ha a che vedere col pollo.

Anche qui abbondano le teorie: c’è chi dice che il termine derivi dal diffuso uso nella ricetta del pesce che porta lo stesso nome, e chi afferma invece che si tratti di un significato simbolico, ottenuto accostando la ricchezza del piatto a quella del grosso pollo castrato un tempo protagonista dei pranzi natalizi delle famiglie più danarose.

La tesi più attendibile è però quella che riconduce l’uso del termine proprio alle origini marinaresche del piatto: in francese (lingua con cui la parlata ligure è fortemente indebitata) la parola “chapon” indica infatti proprio un tipo di galletta o crostino aromatizzato all’aglio. Un punto di partenza perfetto per una ricetta genovese!

Il cappon magro, un’opera d’arte in tavola

Quella del cappon magro è una ricetta laboriosa e dalle infinite varianti, il cui risultato finale dipende non solo dall’abilità culinaria del cuoco… ma anche dalle sue capacità artistiche!

Gli ingredienti di questo piatto, che si prepara di norma per almeno una decina di commensali, sono davvero tantissimi e vanno rigorosamente separati a seconda delle diverse fasi di preparazione:

• Per il brodo di pesce – branzino, orata, gallinella o dentice
• Per il pesce in pezzi – cappone, filetti d’acciuga, tonno essiccato, ostriche o cozze, seppie o calamari
• Per la guarnizione – gamberi, aragoste o astici, gallette o crostini, uova sode, olive
• Per la salsa – olio extravergine di oliva, aceto, aglio, pinoli, capperi, olive, acciughe, tuorli d’uovo, prezzemolo, sale
• Per le verdure – sedano, zucchine, patate, cipolla, fagiolini, cavolfiori, rape, carciofi o asparagi

Insomma, avrete capito che il cappon magro può contenere davvero di tutto e assumere le forme più svariate, da quella simile a un tiramisù, ottenuta alternando gallette a strati di verdura, alle più visionarie composizioni architettoniche da grand gourmet. Chi avrebbe potuto immaginare che, proprio come in una fiaba, un piatto dalle così umili origini sarebbe diventato capo indiscusso dell’aristocrazia culinaria genovese grazie alla magia del gusto?

Quella stessa magia la potete trovare, fin dal lontano 1893, alla tavola di Ruscin: 125 anni di passione per la cucina distillati in un’offerta culinaria unica, che unisce il gusto per la modernità all’amore per la Storia e i sapori dell’antica Genova. E voi, che aspettate a regalare al vostro palato un’esperienza da favola?