Storia e fortuna della farinata, “diva” della cucina povera

(da Ciàssa de Pontexéllo di Costanzo Carbone e Attilio Margutti, 1926)

È inutile negarlo: il pesto genovese è senz’altro il più noto ambasciatore della gastronomia ligure in terra “straniera”, al punto che a volte sembra quasi non ci sia che lui. Quanti piatti della tradizione meriterebbero una maggiore notorietà, se i riflettori non fossero monopolizzati dal magnetico aroma del basilico!

Basta fare un salto in Liguria, però, e la musica cambia. In patria il pesto deve dividere la gloria con molte altre ricette, come impara in fretta chiunque, venendo da fuori, si ritrova stupito da una nuova scoperta culinaria a ogni angolo. Se si capita in quel di Genova nei mesi più freddi, poi, la sorpresa delle sorprese non può che essere una: stiamo parlando della farinata di ceci.

Il mito delle origini

Originariamente detta scribilita o scripilita, poi semplicemente fainâ, la farinata di ceci è uno di quei piatti che si aspettano tutto l’anno, rendendo l’arrivo del periodo autunnale (già rallegrato dalla comparsa di funghi e castagne) una vera e propria festa per il buongustaio ligure.

Che la farinata sia un piatto in tutti i sensi “popolare” ce lo testimonia anche il fatto che sia sopravvissuto nei secoli un buffo aneddoto che ne narra le origini, secondo il quale la nascita della ricetta risalirebbe al 1284, anno in cui Genova sconfisse la rivale Repubblica Marinara di Pisa nella celebre battaglia della Meloria. Di ritorno in patria le navi genovesi si ritrovarono su un mare in tempesta, causando il rovesciamento di diversi barili di olio e di ceci che sulle assi del ponte di coperta si mescolarono con l’acqua salata del Tirreno. I genovesi, notoriamente avversi agli sprechi, decisero di provare a “cuocere” il fortunoso impasto lasciandolo asciugare al sole, scoprendo così un’inaspettata leccornia.

Si tratta, ovviamente, di un apprezzatissimo falso storico. Le origini della farinata sono con ogni probabilità ancora più antiche, ma la paternità non si discute: tra XIX e XX secolo, nel periodo delle grandi migrazioni liguri in Sud America, la ricetta trovò infatti spazio anche nella cucina popolare d’Argentina e Uruguay, a riprova (qualora ve ne fosse ancora bisogno) del grande impatto dei genovesi su tali culture.

La farinata, spirito di Liguria

La cucina ligure, l’abbiamo già detto, nasce come gastronomia “povera”, e la farinata incarna tale spirito forse più di qualsiasi altra ricetta. Si tratta, essenzialmente, di una sottile polenta di ceci, composta da soli quattro ingredienti:

• farina di ceci
• acqua
• sale
• olio d’oliva

Cui si aggiunge a volte, a piacere, un po’ di pepe una volta “servito”. Le virgolette sono d’obbligo, dal momento che la farinata si consuma tradizionalmente in strada, ancora avvolta nel papê matto (cartoccio) e appena tolta dalla tipica teglia tonda e bassa in rame detta testo.

Per farla breve, la farinata è uno di quei piatti che incarnano fino in fondo l’anima della tradizione gastronomica genovese: semplice, saporita, sorprendente, e richiedente in realtà più pazienza di quanto si creda. L’impasto di acqua e farina da cui nasce deve infatti riposare per almeno 4 ore prima di andare in forno; ma per le cose buone, si sa, vale la pena aspettare.

È questa stessa filosofia ad animare, fin dal lontano 1893, la trattoria di Ruscin: 125 anni di passione che si riflettono in un’esperienza culinaria unica, che unisce il gusto per la modernità all’amore per la Storia e i sapori dell’antica Genova.

Provare per credere!