Liguria, un viaggio tra bellezza e gusto

La Liguria, terra di poesia e di viaggio: una striscia che si tende come un arco, abbracciando un piccolo mare, accolto e incorniciato dal primo tratto dell’Appennino italiano.

Questa piccola Regione d’Italia è la terzultima per estensione geografica eppure è la quarta per densità di popolazione, e anche solo passando per caso lungo le sue coste non è difficile intuirne il perché. Sono centinaia di migliaia i “foresti” che nell’arco di più di un secolo hanno deciso di fare della Liguria la propria terra di elezione, conquistati dal suo clima, dalla sua bellezza naturale e dalle sue tradizioni. Tradizioni tutt’altro che dimenticate, ancora vive nei suoi caruggi, nei suoi muretti a secco, nella musica dei suoi grandi cantautori, ma sopra a ogni altra cosa nella grande e nobile storia della gastronomia ligure.

Una storia di sapori secolari

La tradizione culinaria delle terre di Liguria è antica, e affonda le proprie radici nell’unicità di Genova e della sua storia di Repubblica Marinara: uno straordinario porto commerciale che ha accolto nei secoli una variegata gamma di popoli stranieri, sempre nello spirito dello scambio e dell’arricchimento reciproco. “La Superba” ne accorpò via via gli usi, le parole e gli stili, senza mai perdere una propria marcata identità libera da qualsiasi dominazione esterna.

Fu quello spirito di inclusione e di apertura, così lontano dagli stereotipi della tipica “accoglienza ligure”, a gettare le basi di una cucina caratterizzata soprattutto dall’accostamento fra princìpi apparentemente dissonanti: le ricette della gastronomia genovese sono un misto di povertà e ricchezza, semplicità e raffinatezza, identità mediterranea e intuizioni provenienti dall’Oriente. L’apparente contraddizione non deve sorprendere: la Liguria è di per sé una terra di opposti, in cui mare e monti sono accolti nello spazio di uno sguardo, e dove i loro frutti si incontrano sulla stessa tavola in sorprendente armonia. Una terra avara e di difficile coltivazione, ma al contempo generosa di tesori spontanei quali erbe aromatiche, funghi e cacciagione.

La tavola genovese, una povertà… di lusso

La cucina ligure, di per sé parsimoniosa, ha imparato a sfruttare a pieno questi doni del territorio: le sue ricette, prima fra tutte quella del tipico pesto al mortaio, sono spesso arricchite dall’aroma dell’aglio e dai frutti di alberi selvatici, quali il pinolo e la noce. La carne di coniglio e di altra selvaggina è anch’essa fra gli ingredienti principali di un tipico menù locale, ma mai quanto il pesce, rigorosamente pescato fresco.

Non mancano però anche le aggiunte “straniere” come il pomodoro, accolto di buon grado in Liguria (così come nel resto d’Italia) dopo la colonizzazione delle Americhe e oggi protagonista insieme alla carne di vitello del tradizionale tuccu (o ragù genovese), solo una fra le tante salse da accompagnare alla deliziosa pasta fresca genovese, di cui si ha notizia già dal XIII secolo. Per non parlare dei tanti antipasti, spuntini e piatti singoli, come la farinata di ceci, la fragrante focaccia ligure e la celebratissima focaccia al formaggio di Recco.

Regina incontrastata della gastronomia ligure è tuttavia l’oliva, venerata e accudita come nessun altro fra gli elementi della tradizione culinaria locale. Svariati sono i cultivar diffusi in tutta la Regione, tutti facenti capo alla nobile varietà taggiasca, dolce e dal gradevole retrogusto piccante. L’olio extravergine ligure, vera eccellenza del territorio, non ha pari per fragranza e versatilità, ed è assoluto signore della tavola genovese in veste sia di ingrediente che di condimento.

E non è tutto…

Per ultimo, come dimenticare i dolci? La Liguria offre grande varietà anche ai palati dei più golosi, con un assortimento di biscotti tradizionali (baci, canestrelli e i tipici “Lagacci”) in grado di saziare anche i più esigenti, insieme a delizie come il pandolce genovese, le “bugie” e il tipico gelato “Paciugo” di Portofino.

Quali che siano i vostri gusti personali, insomma, una tavola imbandita in quel di Genova non ha certo alcunché da invidiare a quella dei migliori chef. Un motivo in più per visitare e scoprire questa terra d’incanto, anche al di fuori del tradizionale periodo del turismo estivo, per farsi accogliere da un’offerta gastronomica di prim’ordine in ogni stagione.

Sono questi i valori che hanno animato la trattoria di Ruscin per 125 anni di straordinaria attività culinaria: genuinità, raffinatezza, conoscenza del territorio e delle sue risorse migliori in ogni periodo dell’anno, allo scopo di regalare al viaggiatore, o anche al ligure desideroso di riscoprire una fra le più grandi ricchezze della sua terra, un’esperienza assolutamente indimenticabile. Un impegno che si tramanda di generazione in generazione fin dal 1893, per portare un pezzo della Genova di una volta anche sulle tavole del nuovo millennio.

E voi, che aspettate? Buon viaggio e… buon appetito!