Le verdure ripiene: ingegno e tradizione

(da Ciàssa Sarzan, ‘na neutte de frevâ di Ernesto Pisano)

Pasta, focacce, farinata… non c’è che dire, la gastronomia ligure non ha nulla da invidiare a nessuno in termini di primi piatti, spuntini e antipasti. Non si cada però nell’errore di credere che sedersi a una tavola genovese non sia altro che il trionfo del carboidrato! Come abbiamo già detto a più riprese, quella ligure è una cucina povera, fatta di ciò che si trova nell’orto, di ciò che cresce più e meno spontaneamente dal suolo al contempo aspro e generoso della nostra bella Regione.

Non può quindi stupire che sulle tavole liguri abbondino verdure ed ortaggi, semplici prodotti della terra arricchiti in tutti i modi possibili con i sapori intensi di Liguria. È così che nasce uno fra i piatti più longevi e popolari del panorama gastronomico genovese: le verdure ripiene.

Un piatto dalle radici profonde

Nella sua edizione del 1893 (proprio lo stesso anno in cui fu inaugurata la trattoria di Ruscin), l’eminente Cuciniera genovese di Giovan Battista Ratto, vera e propria enciclopedia della cucina tradizionale ligure, annovera le verdure ripiene nella categoria dei “magri”. Un’etichetta sotto la quale si riuniscono le ricette prive di carne, ingrediente allora troppo costoso che al giorno d’oggi non disdegna invece di fare talvolta la propria parte nella preparazione di questi piatti tradizionalmente vegetariani.

Ecco allora che in quel vecchio tomo della gastronomia ligure, accanto ad altri classicissimi ripieni come baccalà e acciughe, troviamo tutte le “verdûe pinn-e” della tradizione genovese, vale a dire melanzane, zucchine, carciofi, cipolle, pomodori, peperoni, fiori di zucca e perfino cardi, tutte preparate allo stesso modo: bollite in pentola, farcite e infine infornate con tutto il ripieno, accompagnate da una spolverata di pan grattato.

Ripieno il più delle volte composto dalla polpa stessa dell’ortaggio, rimossa dopo la lessatura, “spremuta” del suo naturale contenuto d’acqua e quindi pestata nel tradizionale mortaio insieme ad aglio, uova, funghi, mollica di pane, spezie e prescinsêua, la tipica cagliata ligure. Al mix si aggiungevano un tempo i funghi, ingrediente molto popolare in Liguria oggi spesso assente dalla versione commerciale di molte ricette tradizionali (inclusa quella del tuccu), e abbondante formaggio grattugiato. Il tutto viene fatto rosolare in padella, per poi essere usato come appetitosa farcitura.

L’ingegno al servizio del gusto

Piatto tipicamente estivo, le verdure ripiene si preparano tradizionalmente con largo anticipo sul pasto, per poi essere servite a temperatura ambiente a tavola.

Una volta di più bisogna quindi constatare come la cucina ligure non abbia abbandonato i propri piatti più “poveri”: anzi, è proprio ad essi che è rimasta più affezionata. Sono proprio ricette come questa a ricordarci che dalle origini più umili e dagli ingredienti più semplici si possono trarre sapori indimenticabili.

È questa stessa filosofia ad animare la trattoria di Ruscin: 125 anni in cucina all’insegna dell’invenzione e del rispetto per la tradizione, per traghettare nell’era moderna la Storia e i sapori dell’antica Genova.

E voi, che aspettate a venirci a trovare?