Coniglio alla ligure: il piatto dai mille volti

Coniglio alla ligure - Trattoria da Ruscin

Coniglio alla ligure: il piatto dai mille volti

“‘Na vòtta côre o can, l’âtra a lêvre.”

(proverbio genovese)

Pesto “alla genovese”: non sono molti i piatti che si fregiano della distinzione di portare un pezzo di Liguria nel proprio nome, a riprova della loro diffusione e popolarità anche nel resto della penisola italiana.

Uno fra questi è certamente il coniglio alla ligure, saporito secondo piatto che unisce la delicatezza della carne bianca all’aroma amaro delle olive, del vino e dei pinoli della nostra bella Regione. Una ricetta antica, partita da una manciata di ingredienti e via via “esplosa” in un caleidoscopio di varianti, dalle più semplici alle più elaborate e raffinate.

Parliamo infatti di coniglio “alla ligure”, non “alla genovese”: e di provincia in provincia, di paese in paese, i modi di cucinarlo sono davvero tantissimi e tutti da scoprire. D’altro canto, ogni viaggio in Liguria diventa automaticamente un tour gastronomico, che si fosse partiti con questa idea o meno. Gambe in spalla, dunque, e vediamo che cosa il menù ha da offrirci.

Una, due, mille ricette

La ricetta “base” del coniglio alla ligure trova d’accordo pressoché tutte le varianti locali, prevedendo per circa quattro persone:

  • un coniglio intero da 1 – 1,5 kg
  • olive (meglio se taggiasche)
  • aromi (aglio, salvia, rosmarino, timo, alloro, sedano, finocchio, capperi) a piacere
  • pinoli tostati
  • olio extravergine di oliva
  • vino
  • sale (ed eventualmente pepe) quanto basta

Il coniglio è preventivamente fatto a pezzi, quindi lavato in acqua e aceto, e cotto a fuoco dolce in una casseruola con olio, verdure e vino (che evaporerà in fase di rosolatura) aggiungendo pinoli e olive una volta a metà cottura. Come già detto sono innumerevoli le varianti, fra cui troviamo quella:

  • alla genovese, con noci anziché pinoli, vino bianco (da cui il nome alternativo di “coniglio in bianco”) e brodo ottenuto dalla bollitura della testa e del fegato del coniglio;
  • alla sanremese (o sanremasca, da molti considerata la versione originale del piatto), con noci, fegato, brodo e vino rossese;
  • alla spezzina, che prevede che il coniglio sia fatto rosolare in padella con olio, aromi e lardo di Colonnata. Anche questa variante prevede un vino bianco;
  • alla polceverasca, preparata tenendo a mollo il coniglio a pezzi per diverse ore in un bagno d’acqua e aromi per poi farlo soffriggere con olio, burro, cipolla e funghi secchi.

E ancora altre varianti si incontrano in base al vino tipico di ogni zona della Liguria, da quelle al vermentino a quelle a base di vino nero (è il caso del coniglio alla cerianasca). Variazioni più raffinate sostituiscono invece olive e pinoli a favore di castagne o carciofi.

Il coniglio alla ligure: dalla povertà al lusso

Olive, cipolla, pinoli, rosmarino… insomma, il coniglio alla ligure è un altro di quei piatti in cui torna alla ribalta la vena “pauperista” della cucina genovese, in cui i sapori dell’orto e del bosco si sposano con quelli della cacciagione (benché gli allevamenti di conigli fossero già anticamente presenti nel Ponente ligure).

Oggi le cose sono piuttosto cambiate, e pinoli e olive taggiasche sono diventati beni di lusso. Ed è proprio questo accostamento tra lusso e semplicità, modernità e tradizione la ricetta che da ben 125 anni anima la cucina della trattoria di Ruscin, che dal lontano 1893 mette in tavola la tradizione degli antichi sapori genovesi con tutta l’attenzione richiesta da una gastronomia contemporanea di vera eccellenza.

Provare per credere!



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